Con il termine grani antichi si intendono delle varietà di grano già presenti in passato, che non sono state elaborate per aumentarne la resa e modificarne le caratteristiche, come è successo al grano comune.
Il processo di modificazione subito dal grano ha avuto come conseguenza un progressivo impoverimento nutrizionale del cereale. Per questo motivo, recentemente c’è stata una riscoperta di questi grani, fra cui i più noti sono il Senatore Cappelli, il Saragolla, la Tumminia (o Timilia), il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, solo per citarne alcuni. Un tempo molto diffusi, oggi li si trova principalmente nei negozi di prodotti biologici e presso i contadini che li coltivano oppure nei relativi siti di vendita online.
Secondo Legambiente, a inizio Novecento erano più di 400 le varietà di frumento coltivate in Italia, mentre ora ne sono rimaste solo una cinquantina. Peraltro attuale e acceso il dibattito sul fatto che il processo di elaborazione del grano comune abbia dato origine a un prodotto che possa essere alla base del fiorire delle intolleranze e delle allergie alimentari di cui oggi in molti soffrono.
Nel libro recentemente pubblicato “Il pane fatto a mano” di Chiara Spadaro (ed. Altreconomia) sono elencati con chiarezza i vantaggi del consumo dei grani antichi, fra cui il fatto di non essere coltivati con l’aiuto di fertilizzanti e pesticidi, l’avere un contenuto maggiore di elementi minerali e antiossidanti rispetto ai grani moderni, il contenere una differente “qualità” di glutine, meglio tollerata dalle persone sensibili al glutine (anche i grani antichi però risultano poco tollerati da chi è celiaco). Si tratta poi anche di un discorso di tutela delle biodiversità e delle tradizioni locali e artigianali. Più digeribili, hanno anche un sapore più ricco e ben si prestano alla panificazione.
Il libro citato è ricco di ricette per fare il pane in casa con i grani antichi, ne riportiamo una per chi volesse mettersi subito all’opera:
Pane alla canapa (ricetta del fornaio Denis Segalina)
Ingredienti per due pagnotte da 800 grammi
400 g di pasta madre
500 g di farina forte
400 g di semola Senatore Cappelli
100 g di farina di semi di canapa
700 g di acqua
20 g di sale
15 g di malto
Fare un primo impasto amalgamando tutti gli ingredienti a esclusione del sale. Far riposare 1 ora. Riprendere l’impasto, aggiungere il sale, lavorare e dare la forma. Far lievitare l’impasto per almeno 2 ore. Cuocere le pagnotte per 20 minuti a 220°C, più altri 10 minuti a 190°C. Alla fine, aprire lo sportello del forno lasciando la pagnotta all’interno, per farla asciugare.