Cosa hanno in comune un brasato, uno stracotto, un civet, uno spezzatino e un guazzetto? La medesima tecnica di cottura di base, quella in umido: infatti le differenze tra tutte queste classiche preparazioni sono davvero minime, spesso più di natura linguistica che di altro tipo. Imparando a cucinare un alimento in umido fondamentalmente avrete appreso le basi per cucinare uno stufato, uno spezzatino, un brasato e via dicendo. Parliamo quindi di una tecnica molto diffusa e che consente di preparare molti classici della cucina del nostro paese, e di come rispettare i tempi di cottura in umido per un risultato perfetto.
Come funziona la cottura in umido?
La cottura in umido unisce la tecnica dell’arrosto in tegame per proseguire nella seconda fase con la sobbollitura, e quindi a tutti gli effetti una procedura mista, che prevede in un primo momento di far rosolare a fiamma viva l’alimento da cuocere in un grasso (olio o burro) per favorire la formazione di una crosta superficiale, che ha lo scopo di conservare all’interno i succhi della materia prima utilizzata. Si continua poi unendo al prodotto principale che abbiamo fatto rosolare delle piccole quantità di acqua (o brodo), proseguendo la cottura a fiamma bassa in un tegame che generalmente sarà semiaperto o coperto del tutto. È molto importante non raggiungere mai la temperatura di ebollizione, e la durata della cottura deve variare in base alla tipologia di alimento a disposizione: molto lunga per carne e legumi, meno per gli ortaggi, ancora più brevi per i pesci.
Anche il ragù, una delle più classiche ricette della nostra tradizione (nella versione napoletana o bolognese ad esempio) può esser considerato una cottura in umido: nacque in Francia con il nome di ragout e successivamente noi italiano l’abbiamo trasformato in un condimento per la pasta.
Tempi di cottura in umido
I tempi di cottura in umido, come detto in precedenza, variano in base alla tipologia e all’ingrediente. Esistono però delle indicazioni di massima che è possibile dare soprattutto quando vogliamo stufare o brasare, due tra le tecniche più diffuse, il cibo
Quando vogliamo stufare la carne, dobbiamo tener conto del tipo di taglio da utilizzare, poiché alcuni sono più idonei grazie alle proprie caratteristiche. Occorre quindi prediligere i tagli di spalla e collo perché ricchi di tessuto connettivo, che contiene il collagene che durante la cottura lenta si trasforma in gelatina rendendo morbida la carne. Un taglio particolarmente adatto alla preparazione degli stufati è il girello di spalla.
Ecco i tempi per tre tipologie di carne tra le più diffuse, tenendo conto che la durata è intesa a partire dal momento dell’ebollizione:
| Pollame | 40-50 minuti |
| Manzo | 2-2,5 ore |
| Vitello e maiale | 45 minuti |
La cottura in umido, in poca acqua o magari passata di pomodoro, è particolarmente indicata per il pesce, e nello specifico il branzino, cernia, merluzzo, nasello, orata, rombo, salmone e sogliola.
Anche in questo caso i tempi di cottura sono estremamente variabili poiché dipende dalla tipologia di pesce, dal suo peso e dalla sua pezzatura, ma approssimativamente possiamo dire che occorre calcolare circa 15 minuti per un pesce da 1 kg o in alternativa circa 10 minuti ogni 2,5 cm di spessore del prodotto a disposizione.
In ultimo, parlando di verdure, è importante specificare che in questo caso la prima fase della cottura in umido richiede l’utilizzo di un classico soffritto. Poi le verdure, tagliate a pezzi, devono rosolare per qualche minuto ed infine si aggiunge il liquido di cottura (acqua o brodo vegetale) e si continua a fiamma dolce per circa 45 minuti, senza coperchio.
Quali prodotti cucinare in umido
Quando si pensa ad una cottura in umido possiamo prevedere l’utilizzo di ogni tipo di ingrediente, dalla carne al pesce, passando per molluschi, crostacei e naturalmente verdure. Nei vari casi dovremo adattare la durata della cottura alle caratteristiche del cibo che andremo a cucinare, ricordando che nel caso di prodotti ittici basteranno pochi minuti per una cottura ottimale. Può cambiare, da caso a caso, anche il liquido di cottura: acqua, brodo (vegetale, di carne, di pesce) o altri prodotti come il vino.
Gli utensili: cosa ci serve per cuocere in umido?
Anche nel caso della cottura in umido alcune tipologie di tegami sono più adatte rispetto ad altre. Quindi occorre evitare di ricorrere a recipienti di cottura in acciaio o in alluminio perché poco adatti alle cotture lente.
I tegami idonei sono, invece, quelli in coccio, ghisa e alluminio pesante rivestito di antiaderente, ma anche rame stagnato e pietra ollare. Sono indicati per le lunghe preparazioni e consentono di ottenere un risultato finale ottimale per ogni parte dell’ingrediente scelto.
Le preparazioni classiche in umido
Stufato
Il termine “stufato” deriva dal fatto che in passato questo piatto veniva preparato sulla stufa, un metodo di cottura estremamente dolce. Consiste nel cuocere lentamente, in una casseruola coperta ed in presenza di un liquido, un alimento precedentemente rosolato nel grasso per ottenere la caramellizzazione (ovvero la colorazione della superficie del prodotto), un procedimento che consente di trattenere all’interno degli alimenti i liquidi.
Brasato
Deriva da “brace”, ed anche in questo caso si fa riferimento al passato, quando il camino ero lo strumento principale in cucina. La brace era la fonte di calore utilizzata per la cottura, al punto che spesso i coperchi dei recipienti erano concavi, per poterne contenere una parte e realizzare la cosiddetta “cottura tra due fuochi”. Oggi nelle cucine professionali si utilizza uno strumento apposito denominato “brasiera”, mentre per l’uso domestico può bastare una casseruola pesante, in terracotta o ghisa, chiusa e resa ermetica.
Stracotto
Le carni mature cotte a lungo in umido prendono il nome di “stracotto”: ad esempio quelle di bovino adulto, asino o cavallo. La denominazione fa riferimento a tante ricette delle regioni settentrionali e centrali, e la preparazione prevede una cottura estremamente lunga, che può andare solitamente dalle 4 alle 8 ore fino a giungere addirittura a più giorni. Lo stracotto per questo motivo è difficilmente preparato in casa, ma è possibile assaggiarlo nei ristoranti, in particolare quelli lombardi ed emiliani, dove viene utilizzato per condire alcune paste tradizionali.
Spezzatino
Prevede che la carne venga ridotta in pezzi di circa 3 centimetri di lato, cotti per lungo tempo con l’ausilio di liquidi. Preparazione nata per riutilizzare, rendendole gustose, alcune parti meno pregiate del manzo, del vitello, dell’agnello e del maiale, caratterizzate dalla grande presenza di tessuto connettivo tra i fasci muscolari.
Analizzando le varie tecniche di cottura in umido salta all’occhio la possibilità di poterle utilizzare tutte, indifferentemente, per cuocere la carne di manzo. Sono naturalmente necessari accorgimenti che cambiano per le varie metodologie, ma potremmo sintetizzare i tempi di cottura per questo alimento nel seguente schema (per 1 kg di manzo):
| Stufato | 2/2,5 ore |
| Brasato | 3 ore |
| Stracotto | 6-8 ore |
| Spezzatino | 1 ora e mezza |